Lektor Jacob Kirkensgaard. Foto: Københavns Universitet
Small Angle X-ray Scattering er en metode, der via røntgenstråler kan undersøge materialer på nanometer-skala, hvor en nanometer svarer til en milliontedel af en millimeter. Metoden fungerer ved, at lysbølger sendes ind i eksempelvis en proteinbaseret fødevare, hvor de interagerer med elektroner i prøven. Nogle af lysbølgerne bliver absorberet, andre passerer igennem, og andre igen påvirker molekylerne. Lysbølgerne bliver spredt i nye retninger, og det mønster, de danner, bliver analyseret og giver indsigt i de strukturelle egenskaber af fødevaren.
Udviklingen af nye bæredygtige og innovative fødevarer afhænger af, at vi kan forstå og analysere strukturen i de enkelte produkter. Vi har brugt SAXS-metoden til at undersøge, hvordan mælkeproteiner opfører sig ved forskellige bæredygtige forarbejdningsmetoder. Vores viden om, hvordan komponenterne i mælk giver en særlig smag, mundfølelse og tekstur, kan vi bruge til forskning i plantebaserede proteiner. For hvis vi kan kortlægge præcis, hvad det er, der gør, at mælken giver os god næring, føles blød i munden og smager sødt og salt, kan vi kopiere de egenskaber til nye plantebaserede og mere klimavenlige produkter og på den måde få flere til at spise dem.
Vi kan for eksempel designe fødevarer, der nedbrydes på en måde, så vi optager flest mulige næringsstoffer, og vi kan optimere udviklingen af fødevarer i forhold til smag, tekstur og næringsindhold. Forestil dig, at du kan tage din yndlingssnack – det kunne være en Marsbar eller en flødeskumskage – og gennemlyse den med røntgenstråler for at få kortlagt, hvad det er, der gør, at det smager så lækkert. Og forestil dig så, at du kan overføre nogle af de gode egenskaber og den fantastiske smag til sundere og mere bæredygtige produkter. Det er faktisk ikke ren fantasi, men kan blive virkelighed.
Vi har på Institut for Fødevarevidenskab anskaffet et nyt Nano-inXider instrument, der netop bruger røntgenstråling til at undersøge blandt andet fødevarer. Vi har for nylig holdt møde med en række store danske fødevareproducenter og ingrediensvirksomheder, der især er nysgerrige på, hvordan de kan lave lækre plantebaserede fødevarer, uden at gå på kompromis med smag og struktur.
”SAXS – Small Angle X-ray Scattering” af lektor Jacob Kirkensgaard og professor Lilia Arhné på Institut for Fødevarevidenskab og Niels Bohr Instituttet ved Københavns Universitet.
